Parabere Fórum: Mejorando la gastronomía con la visión de las mujeres — Emprendimiento. Bari, 6-7 marzo 2016

En Bari, arropadas por el Adriático, nos hemos reunido durante dos intensos días más de 200 personas, en su mayoría mujeres, para, por segundo año consecutivo explorar el papel de la visión de las mujeres en la gastronomía.

La segunda edición del Parabere Fórum ha sido, al igual que su primera edición, un éxito rotundo. El compromiso de su fundadora y presidenta, Maria Canabal, de «mejorar la gastronomía con la visión de las mujeres», se ha puesto en manifiesto tanto en las presentaciones como en la variedad de asistentes al Fórum. El Fórum de 2016 deja claro que el mundo de la gastronomía tiene que ser más diverso, más sostenible y más igualitario.

Este año pudimos escuchar presentaciones de más de veinte ponentes que presentaros sus proyectos, explicaron sus metodologías de éxito en el emprendimiento, o llevaron a cabo sesiones de trabajo para enseñar técnicas que ayuden a llevar a cabo nuestras visiones. No es posible entrar en detalle en todas las presentaciones, pero el trabajo de estas ponentes es espectacular y a lo largo de la semana estaremos presentando en profundidad los proyectos de algunas de las presentadoras. De momento, haremos un resumen de presentadoras destacadas.

Repitiendo este año, y sentando la pauta política y filosófica de la reunión, las palabras de la Dra. Vandana Shiva siguen siendo una fuente de inspiración personal. En su presentación («Son las mujeres, no las empresas, las que alimentan al mundo»), señala dos temas fundamentales: La dieta mediterránea, que es sustento de la salud y el bienestar de países como España e Italia, funciona gracias a su diversidad, tanto biológica como cultural. Segundo, manejar la red alimenticia a través de la no-violencia es garantizar la seguridad alimentaria para todos. Y es así como las mujeres suelen manejar los sistemas alimentarios, a través de la no-violencia. Dos temas unidos por un ancla, la diversidad. En primer plano, la biodiversidad, en segundo, la diversidad cultural y humana. Sin ambos planos trabajando en conjunto es muy difícil que proyectos innovadores y ambiciosos, capaces de cambiar tanto la gastronomía como las vidas de las personas, den fruto.

A lo largo del congreso pudimos escuchar a:

Teresa Corçao, quien nos animó a pertenecer al grupo de los eco-chefs, no al de los ego-chefs. Habló de la cocina como un lugar donde no sólo se transforman ingredientes, sino también personas.

Dominique Loiseau, viuda del renombrado Bernard Loiseau, quien nos recordó que la renovación personal ocurre a través de la atención a nuestro trabajo, en sus palabras: «el trabajo nunca te decepcionará».

Emanuella Stucchi-Prinetti, de Badia a Coltibuono, quien supo desde niña que quería encargarse de dirigir la Badia. Tuvo que luchar contra las percepciones de su padre y hermanos sobre su capacidad para hacerlo, pero hoy en día ya nadie cuestiona su visión, habiendo recuperado la conservación de métodos de plantación y diversidad en Chianti.

Dominique Crenn, primera mujer en EE.UU. con dos estrellas Michelin, resaltó que la igualdad en las cocinas es fundamental para lograr el éxito.

Thais Compoint, especialista en diversidad y responsabilidad social corporativa, dirigió dos talleres prácticos sobre cómo crear conexiones profesionales o diseñar una imagen profesional propia. A lo largo de la semana entraremos en más detalle sobre lo que presentó en sus talleres.

Cristina Franchini, de ACNUR, nos recordó que la gastronomía tiene un papel importante que jugar para ayudar a paliar la crisis de los refugiados que buscan asilo en Europa.

Pudimos ver, a lo largo de los dos días, proyectos que han logrado sus propósitos económicos, gastronómicos, culinarios y personales gracias a la atención a la biodiversidad. Son ejemplos de una forma de emprendimiento que da resultados. Por encima de todo, tiene en común una revisión radical de los valores por los cuáles se mide el éxito. Si bien la sostenibilidad económica es fundamental, la mayoría de las ponentes identificaron otros baremos como primordiales para medir la eficacia de un proyecto. Por ejemplo, el compromiso en ecológico, el impacto en las comunidades en las que se trabaja, la protección de especies autóctonas o el empoderamiento de las mujeres.

Empoderar a las mujeres que emprenden en actividades gastronómicas novedosas es la clave del éxito de esta nueva forma de trabajar, según muchas de las ponentes del Fórum. Y es que empoderar es algo que se mide de manera más cualitativa que cuantitativa. Es decir, en las palabras de Barbara Lynch, «en el éxito de las personas que participan en el proyecto, en mantener la dignidad de las personas, de los espacios y de los proyectos que se llevan a cabo».

Ese empoderamiento es extensible a las comunidades en las que se ejecutan los proyectos presentados. Mejor ejemplo de esto, la impresionante recuperación de los bosques de Argán (cuyo aceite se usa en cosmética y gastronomía) en Marruecos, a través de la red de cooperativas Ibn Albaytar. Este programa ha logrado recuperar un árbol autóctono que estaba en riesgo de extinción. Las cooperativas, dirigidas a empoderar a las mujeres y sus comunidades les ha ayudado a conservar suelo que se estaba perdiendo al desierto, aprender nuevas formas de extraer y comercializar el aceite y utilizar los beneficios para crear puestos de trabajo y redes de alfabetización y formación continua. Más adelante en la semana publicaremos en detalle el trabajo de este colectivo.

También notables fueron las presentaciones de Susanne Hovmand-Simonsen y Trine Hahnemann. La primera es dueña de la granja Knuthenlund, que lleva en funcionamiento 20 años y que es totalmente ecológica desde 2007. Hahnemann es chef y escritora gastronómica. Su empresa de catering se especializa desde 1997 en llevar las «cantinas» (cocinas de empresas), aplicando técnicas de alta calidad y productos mayoritariamente ecológicos para alimentar a los trabajadores de empresas que van desde la veintena hasta los cientos. Hahnemann es clienta de Hovmand-Simonsen. Es muy revelador poder ver la sinergia que se produce cuando hay una relación coincidente en valores entre proveedora y chef.

Si bien las presentaciones oficiales has puesto en manifiesto impresionantes proyectos y personas, las asistentes no-ponentes también añaden al valor de trabajo del Fórum. He conocido a mujeres impresionantes que cocinan, escriben, son sumilleres, crean apps de gastronomía o mantienen vivas las tradiciones culinarias de su país en su nuevo hogar. Y es que el Fórum permite conectar con mujeres en la gastronomía que apoyan la biodiversidad, la sostenibilidad, la igualdad y la cultura culinaria.