Durante el Parabere Forum llevado a cabo en marzo de 2016 tuve el placer de escuchar la presentación del proyecto de cooperativas de Ibn Albaytar en Marruecos. La presentación estuvo a cargo de la Dra. Zoubida Charrouf, profesora de Química en la Universidad Mohammed V en Rabat, y presidenta de la asociación. Creada en 1999, la asociación ostenta el nombre del médico, farmacólogo y botánico árabe Ibn al-Baytâr, nacido en Málaga en el 1197. El honorífico se debe a la inspiración en el trabajo de al-Baytâr, quien dedicó su vida a documentar la relación entre farmacología y nutrición.

Las cooperativas, una red que opera en varias provincias de Marruecos, se dedica fundamentalmente a la recuperación y utilización del árbol del argán, (Argania spinosa), especia autóctona del suroeste de Marruecos y del Tinduf (Argelia).

Hay cuatro cooperativas en funcionamiento que dan trabajo directo a más de 440 mujeres de forma estable. Si aumenta la demanda, también pueden movilizar y emplear a muchas mujeres más, puesto que invierten partes de los beneficios en formación laboral continua.

Quizá lo más impresionante del proyecto es que la asociación se ha dedicado a abrir mercado para el argán pensando fundamentalmente en los beneficios a las comunidades, a las mujeres y al medioambiente. La motivación del proyecto es primero las mujeres y sus comunidades, poniendo el acto empresarial al servicio del bien común.

En 2014 las Naciones Unidas declararon los conocimientos y técnicas vinculadas al argán como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Esas técnicas y conocimientos se extienden a muchos ámbitos del saber. En el campo agricultural, vemos que el árbol del argán, además de longevo (puede vivir más allá de los 150 años), tiene una fuerte red de raíces que ayuda a mantener el suelo y evitar la desertificación. La protección del suelo cultivable, en especial frente a desiertos que están en expansión, como el Sahara, llevó a las Naciones Unidas a declara el 2015 como el Año Internacional de los Suelos . Igualmente, la sombra del árbol sirve para proteger cultivos complementarios o asociados. En el campo cultural, la recolección del fruto y su conversión en aceite y «pasta» son parte de la cultura Bereber, aunque también ya de la cultural rural general de la región. Por supuesto, también en el marco de la gastronomía, la estética y el emprendimiento, la producción y uso del aceite de argán.

La elaboración del aceite de argán ha sido tradicionalmente parte del trabajo de producción doméstica de las comunidades de la región, especialmente las bereberes. Por supuesto, de esto se han encargado mayormente las mujeres de la comunidad. Las técnicas tradicionales, conocimiento que es parte del legado protegido por las Naciones Unidas, se han visto mejoradas por el trabajo de investigación y desarrollo de la cooperativa. Las mujeres de la cooperativa reciben formación y capacitación en técnicas de producción que mejoran y agilizan el trabajo, y en técnicas de seguridad alimentaria y trazabilidad, ingredientes fundamentales para exportación.

En muchos sentidos, el trabajo de la cooperativa pone de relieve la naturaleza viva de la tradición, manteniendo los conocimientos tradicionales y usándolos como base desde la cual mejorar las técnicas, mejoras que luego se incorporan a la base de conocimiento de las personas productoras de la comunidad, que son mayoritariamente mujeres.

El acceso a mejores técnicas, a fondos provenientes de la exportación y a formación financiada por este trabajo, ha permitido a las productoras de aceite tener una voz política y económica organizada en sus comunidades. También ha revalorizado el trabajo de las mujeres, incorporando su valía a los recursos de la comunidad y rompiendo los manidos estereotipos que históricamente han desmerecido cualquier tarea cuando es hecha por mujeres.

El aceite de argán seguramente se conoce desde el tiempo de los fenicios y las culturas que eventualmente fueron ocupando la cuenca mediterránea posiblemente también lo conocieran y utilizaran. La evidencia histórica demostrable documenta el consumo de aceite de argán en Europa desde el siglo XVIII, aunque eventualmente fue sobrepasado en todos los mercados por el aceite de oliva.

El aceite de argán se usa en dos ámbitos, la cosmética y la gastronomía. Según el uso, la forma de producción varía. El aceite virgen se utiliza para usos cosméticos. La producción para alimentación requiere que se tueste la nuez previo a la extracción del aceite. El acto de tostado ayuda a resaltar las cualidades organolépticas del aceite, en especial su sabor a nueces y frutos secos. El tostado permite también la fabricación de una pasta, amlou, parecida a la mantequilla de cacahuete, que se puede untar y que a menudo se consume en los desayunos.

Las cualidades nutricionales del aceite han sido investigadas y los estudios publicados en revistas especializadas de nutrición y dietética, entre otras.

Es mejor consumirlo como aceite crudo o utilizarlo en cocciones que no requieran mucho calor, pues su tolerancia a las temperaturas es menor que la del aceite de oliva, aunque su resistencia a la oxidación es mayor.

Existen múltiples recursos en internet donde conseguir recetas que usan este aceite, pero la mejor manera de «saber a qué sabe» es usándolo.

Me parece fascinante que este aceite, del cual en Andalucía se tenía conocimiento ya en los tiempos del califato, si no antes, es hoy en día modelo de vitalidad cultural y biodiversidad. El ejemplo del trabajo de las cooperativas en la recuperación del medioambiente y el empoderamiento de las mujeres es digno de estudio.

Y lo más importante, conocer este recurso culinario es riqueza para nuestra alacena y nuestra mesa. Por eso tengo gran interés en estudiar este aceite y probarlo en recetas propias que en un futuro difundiré en esta página.