Sembrar sabor para recoger nuevos platos

 

Biodiverxa tiene como meta principal contribuir a aumentar la biodiversidad del planeta. Esa diversidad de cultivos, de sabores, de cultura gastronómica es riqueza, seguridad y salud para nuestras comunidades.

Ya hemos empezado a desarrollar nuestra sección de recuperación de sabores, plantando las primeras semillas en colaboración con el Instituto de Agricultura Sostenible y el Dr. Antonio de Haro.

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En la puerta el IAS con el Dr. de Haro

 

Estamos germinando semillas de Brassica rapa, Brassica carinata, Sinapis alba y Symphytum officinale,

Recién sembradas

Recién sembradas

¡Brotando al fin!

¡Brotando al fin!

entre otras que también sembraremos en nuestros huertos experimentales.

 

 

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Preparando el huerto

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Cubierta de paja en el huerto

Esta es una lista poco común, pero con muchos hilos conductores que justifican nuestro interés en tratarlas juntas. Con la excepción de la consuelda, que es de la familia de las borragináceas, las demás son de la familia de las brásicas.

A esta última familia pertenecen algunos “favoritos” culinarios como las coles de Bruselas, el brécol, la coliflor o el bok choy chino. Seguro que muchos tenemos amargos recuerdos de niñez cuando alguna de estas verduras hacía su aparición en nuestros platos, mientras tratábamos de engañar al perro para que nos ayudara a finiquitarlas…

odio el brocoli

Denostadas por muchos, esta amplísima familia de plantas merece un estudio más detallado desde el punto de vista culinario. No sólo para reparar la imagen de esas verduras, sino para estudiar a la planta en su totalidad, desde la semilla hasta el fruto, sin olvidar hoja o tallo.

En el recetario tradicional, tanto el español como el de otros países de nuestro entorno, existen recetas para el uso de hojas y tallos de algunas de estas plantas en diferentes formatos (sopas, ensaladas, encurtidos). Pero muchas de ellas han caído en el desuso.

También tenemos que hacer mención de la consuelda como objeto de interés, porque, esta tiene propiedades curativas que son conocidas desde hace cientos de años. (El nombre officinale alude a que esta planta solía ser parte de la officina, o sala de los monasterios en los que se guardaban las plantas medicinales). Además de servir para ayudar a soldar huesos rotos (con-suelda), también sirve para tratar heridas, llagas y quemaduras. Como estos últimos son riesgos comunes en las cocinas, hace sentido tener en nuestra “oficina” un tratamiento para esos males.

Más importante aún es que la consuelda tiene propiedades beneficiosas para el suelo en el que se planta y sirve para devolverle a la tierra minerales necesarios para la alimentación de las plantas. A las plantas que hacen ese tipo de trabajo se las llama “acumuladores dinámicos”. Pero aún no se conocen claramente los mecanismos biológicos por los cuales este tipo de planta logra esa tarea.

Nuestra pretensión a la hora de sembrar y estudiar estas plantas es la de probar un acercamiento diferente, creativo y holístico que se basa en los conceptos del valor de la biodiversidad.

Es decir, queremos comprender qué función pueden jugar en nuestros huertos estas plantas. Queremos ver si atraen abejas, si añaden o fijan nutrientes en el suelo, si pueden servir de compostaje.

A la hora de mirarlas como objeto culinario, queremos estudiar cada parte de su estructura. Desde la semilla, a la raíz, a la hoja, a la flor, al fruto queremos saber si es comestible, a qué sabe, cómo o con qué marida, qué aporta a nuestra alimentación.

Y como objeto de interés para científico locales, queremos que nuestra tarea aporte datos, observaciones e información que añada al trabajo de IAS en la medida de lo posible.

Por encima de todo, estamos deseando tener en nuestra cocina estas plantas para poder probar diferentes métodos de preparación. Entender sus sabores y matices. Ver cómo hacer valiosa cada parte de la planta. Recuperar recetas antiguas y probar algunas nuevas y de esa manera hacer crecer nuestro recetario.

Al fin y al cabo, nuestra meta es compartir esos sabores contigo para que también formen parte de tu mesa.

La biodiversidad en nuestro planeta es riqueza y salud para nosotros, para nuestras culturas y nuestras mesas. Invertir en su sostenimiento es invertir en nuestro futuro.

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